树莓果酱加工需用漂白粉浸泡
发布时间; 2013-11-05 文章来源：点击 次
树莓果酱的加工其工艺流程为：选料→漂白粉清洗→配料→加热和浓缩→装罐→密封→杀菌冷却→成品。树莓果酱操作要点如下：
①选料、清洗，选用果胶和果酸含量高的品种，要求以果形大、成熟度适宜的新鲜树莓作原料，用清水或漂白粉溶液浸泡3 min~5 min，用流动的清水冲洗干净。
②配料，树莓和白砂糖的比例为1∶1.5，柠檬酸适量。柠檬酸的用量可根据树莓的含酸量进行调整，将酱体的pH 值调到3。白砂糖使用前配成了75%的糖液，柠檬酸使用前用少量水溶解。
③加热和浓缩，配料后在夹层锅中加热浓缩，按配方将树莓入锅，并加入相当于配方液1/3 容量的糖液加热软化，不断搅拌以防焦糊，待水分蒸发掉一部分之后，开始分次加入余下的糖液，继续搅拌，当可溶性固形物达65%以上，即可出锅。也可采用真空浓缩，即把糖液和树莓倒入夹层锅内， 控制真空度为46.6kPa~53.3 kPa，加热5 min~10min，然后将真空度提高到80 kPa 以上，浓缩至果酱可溶性固形物达60%时，加入已溶解好的柠檬酸，将pH 值调整到3，继续浓缩至可溶性固形物达65%以上时，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压提高到245 kPa 进行加热，当果酱温度达到98 ℃~102 ℃时停止加热，边搅拌边出锅。
④装罐、密封、杀菌、冷却，出锅后要在20 min 内装完，趁热密封，果酱温度不能低于70 ℃，然后在沸水中杀菌15 min，取出后冷却至36 ℃即可。
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